皆さんが毎日楽しむコーヒー。
その味わいを決定づける重要な要素の一つが「精製」という工程です。スペシャルティコーヒーの説明をする際、この精製について語らざるを得ません。お客様からも精製とは？と質問を受けることもあります。
こんにちは！ 千葉、東京などを中心にバリスタをしている詩遥（うたは）です！
今回はコーヒーの品質と味わいを左右する精製について詳しく説明していきます。
なぜ精製が必要なのか？
コーヒーの実（コーヒーチェリー）は、見た目はさくらんぼのような赤い果実です。この果実の中心に私たちがよく知る「コーヒー豆」が2つ入っています。
コーヒーチェリーの構造を知ろう
コーヒーチェリーは、外側から以下のような層で構成されています。
- 果肉（外果皮）：赤や黄色の表皮で覆われた部分
- パルプ：果肉の内側の柔らかい部分
- ミューシレージ：豆を包む粘液質の層
- パーチメント：豆を保護する硬い殻
- シルバースキン：豆の表面を覆う薄い膜
- 生豆：私たちが「コーヒー豆」と呼ぶ部分
これらの層をどのように除去していくのかが、精製方法の違いとなります。
精製の目的
では、なぜただ乾燥させるだけではダメなのか？
コーヒーチェリーをそのまま乾燥させて豆を取り出すことは出来ますが、品質を安定させ、素晴らしい味わいを引き出すために、精製という工程が必要不可欠なのです。
精製には以下のような重要な目的があります。
- 生豆の取り出し
- 果肉や果皮の除去
- 不要な部分の分離
- 品質の安定化
- 水分量の適正化
- 雑味の除去
- 均一な品質の確保
- 味わいの向上
- 甘みの増強
- クリーンな味わいの実現
- 個性的な風味の付与
- 保存性の向上
- カビの発生防止
- 適切な水分量への調整
- 長期保存への対応
主な精製方法
コーヒー豆の精製はいくつかの方法があり、それぞれ地域や農園、品種などにより異なる精製方法がされています。
- ナチュラル精製（自然乾燥）
- 最も伝統的な方法
- 果実ごと乾燥させる
- 甘く濃厚な味わい
- ウォッシュド精製（水洗式）
- 果肉を完全に除去
- 水を使用して丁寧に処理
- クリーンな味わい
- ハニー精製（パルプドナチュラル）
- 果肉を部分的に残す
- 中間的な処理方法
- バランスの取れた味わい
- その他の新しい精製方法
- アナエロビック発酵
- カーボニック・マセレーション など、新しい方法も続々と開発されています。
精製には様々な要素で決まる
生産者は様々な要素を考慮して精製方法を選択します。
- 気候条件
- 降水量
- 気温
- 湿度
- 設備の有無
- 水の確保
- 乾燥設備
- 保管設備
- 目指す味わい
- 産地の特徴
- 豆の品質
- 市場のニーズ
- 環境への配慮
- すいしげんの使用量
- 廃棄物の処理
- 持続可能性
まとめ
精製工程は、コーヒーの品質と味わいを決定づける重要な要素です。生産者たちは、その土地の環境や設備、その土地の環境や設備、目指す味わいに応じて最適な精製方法を選択しています。
次回は、最も伝統的な精製方法である「ナチュラル精製」について、詳しくご紹介していきます。果実の甘みを最大限に引き出すこの製法の魅力を、ぜひお楽しみに。
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